Creatividad, velocidad, habilidades de organización y nervios – solo para nombrar algunos – son algunas de las características que un cocinero necesita dominar para ser un buen jefe de cocina. Estos aspectos están puestos a prueba en numerosos programas de cocina en televisión, como Top Chef o Masterchef, donde cocineros principiantes o profesionales compiten. Los espectadores identifican con sus personalidades, elogian sus impresionantes platos y los siguen hasta la fama.

Aparte de estas habilidades, aquí tienes 5 puntos importantes para gestionar tu cocina con éxito:

1. Compra comida en el momento adecuado.

Verduras de temporada

Muchos restaurantes se han dado cuenta de esto y lo están usando como un fuerte argumento de venta. Y tienen razón.
Comprar productos de temporada es una garantía de frescura, calidad y sabor, cambios regulares en tu menú y en el precio. Tener fresas frescas como decoración en tus postres no tiene sentido y ya no es apreciado. Esperar con impaciencia cada temporada y sus productos específicos es también un buen tema de comunicación y promoción en tu restaurante.

2. Optimiza tus productos.

Todo se puede aprovechar de una materia prima.

Un ejemplo: Tienes un Suquet de pescado de roca en la carta al precio de 10 EUR. ¿Qué haces para optimizar la matera premia?

En lugar de presentar el pescado entero con cabeza y espinas, es más interesante de preparar el plato con los filetes de pescado y la guarnición. Aprovecha la cabeza y las espinas para hacer un fumet, el cual, se puede vender en la forma de una sopa en la carta o puede entrar en la preparación de otro plato como un arroz.

3. Contrata empleados flexibles.

Ser capaz de contar con un equipo flexible es una posesion valiosa, especialmente si tienes un pequeño establecimiento. Es importante establecer responsabilidades principales pero informa a tu equipo de que tendrán otras tareas y esto cuenta para cualquier departamento en el negocio de los hoteles y restaurantes. Ser capaz de cocinar, limpiar platos, participar en el servicio cuando sea necesario te ayudará si tienes un negocio de temporalidad donde las fluctuaciones de clientes son muy incisivas.

4. Lleva a cabo una rutina de control de costes.

Trabajas y pasas muchas horas en tu restaurante & cocina, así que quieres asegurarte de que ese tiempo y esfuerzo dará sus frutos. Si ofreces un menú con un precio fijo cada día, asegúrate de que tu oferta global (entrante, plato principal, postre, bebidas) no sobrepasen un coste global de comida y bebida establecido, ya que necesitas sacar beneficio en cada producto vendido. Mantén este límite de coste en mente al comprar los ingredientes de tu menú diario (precio máximo por kilo o preferentemente por ración preparada). Una vez vi un restaurante con un menú a 8€, que proponía 5 entrantes, 5 platos principales y 5 postres a elegir. Podías elegir entre ensalada, pasta o salmón en los entrantes y luego ternera, cerdo o arroz en los platos principales. A este más que interesante precio, el salmón y la ternera suenan como los mejores platos para elegir. Es difícil imaginar cómo el restaurante podía hacer dinero con esa combinación, teniendo en cuenta los costes de esos productos.

5. Prueba diferentes cosas.

Quita platos del menú si no se están vendiendo e intenta algo nuevo.

La comida debe fluir por tus neveras. Demasiados restaurantes tienen una oferta estática. No hay fórmulas correctas o erróneas – así que arriésgate y pon novedades en tu menú. Vigila la información y las ventas y sigue mejorando tu oferta hasta que alcances el menú óptimo. O hasta que alcances la oferta que más convenga a tu clientela y a tu bolsillo.

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Un saludo,

Josep María & Stephanie